Soto Banjar, Jejak Rempah dari Kalimantan Selatan

RADARLAMBAR.BACAKORAN.CO - Soto Banjar merupakan salah satu kuliner ikonik dari Kalimantan Selatan yang memiliki ciri khas kuat pada kuah bening beraroma rempah hangat. Sajian ini biasanya dilengkapi dengan ketupat, bihun, suwiran ayam, telur rebus, serta perkedel kentang yang renyah.

Sebelum disantap, tetesan jeruk limau kuit selalu menjadi penanda akhir, menghadirkan kesegaran yang mengikat semua rasa dalam satu mangkuk. Perpaduan unsur gurih, segar, dan harum tersebut menjadikan Soto Banjar bukan hanya hidangan, melainkan pengalaman rasa yang sulit dilupakan.

Sejarah Soto Banjar tidak lepas dari posisi Banjarmasin sebagai kota pelabuhan penting di jalur perdagangan Nusantara. Aktivitas niaga sejak berabad-abad silam menghadirkan interaksi antarbudaya, termasuk dalam tradisi memasak. Resep soto khas Banjar lahir dari perpaduan pengaruh Tionghoa yang memperkenalkan teknik membuat kuah jernih, serta pengaruh Eropa yang pada beberapa keluarga tercermin dalam kebiasaan menambahkan susu agar kuah bertekstur lembut. 

Namun, secara umum, ciri utamanya tetap terjaga: kuah bening yang harum rempah. Rempah-rempah seperti kayu manis, cengkih, pala, dan lada menjadi jiwa dari Soto Banjar. Komoditas ini dibawa oleh kapal dagang yang menyusuri sungai-sungai Kalimantan. Para juru masak Banjar kemudian menemukan formula seimbang untuk menghadirkan rasa hangat rempah tanpa menutupi kelezatan kaldu ayam.

Hasilnya adalah kuah ringan, bersih, namun memiliki lapisan rasa yang kompleks. Ayam kampung sering dipilih sebagai bahan utama karena kaldu yang dihasilkan lebih jernih dengan aroma alami yang lembut. Proses memasak Soto Banjar membutuhkan ketelitian. Ayam biasanya direbus dengan metode blanching terlebih dahulu untuk membuang kotoran, lalu dimasak kembali dengan api kecil. Buih yang muncul di permukaan selalu diangkat agar kuah tetap jernih.

Bumbu halus berupa bawang merah, bawang putih, jahe, dan lada ditumis sebentar hingga harum, lalu dimasukkan ke dalam rebusan. Rempah utuh seperti kayu manis, cengkih, pala, serai, dan daun salam ditambahkan agar kuah beraroma mendalam. Garam dan sedikit gula menjadi penyeimbang rasa.

Pelengkap Soto Banjar tidak kalah penting. Ketupat yang dipotong dadu kecil berfungsi sebagai pengganti nasi, sementara bihun menambah tekstur lembut. Telur rebus dan suwiran ayam menjadi sumber protein, sedangkan perkedel kentang memberikan unsur gurih renyah yang menyerap kuah dengan baik. Perasan limau kuit menambah segar, dan sambal acan khas Banjar dengan campuran cabai, bawang, serta terasi menghadirkan pedas yang bersih.

Penyajian Soto Banjar mengikuti urutan tertentu. Ketupat diletakkan terlebih dahulu, disusul bihun, suwiran ayam, telur, dan perkedel. Setelah itu, kuah panas disiram hingga menguar aroma rempah. Taburan seledri, bawang goreng, dan perasan limau kuit menjadi sentuhan terakhir. Setiap sendok menyuguhkan kombinasi rasa gurih, pedas, segar, dan hangat secara seimbang.

Di luar Kalimantan, limau kuit cukup sulit ditemukan sehingga jeruk nipis kerap digunakan sebagai pengganti. Bihun pun bisa diganti dengan soun untuk tekstur yang lebih kenyal. Beberapa keluarga memilih menambahkan susu atau kentang halus agar kuah terasa lebih lembut. Meski terdapat variasi, prinsip utamanya tetap dipertahankan: kuah jernih dengan dominasi aroma rempah hangat.

Soto Banjar tidak hanya populer di rumah tangga masyarakat Banjar, tetapi juga menjadi menu wajib pada hajatan maupun perayaan adat. Kandungan gizinya yang lengkap—karbohidrat dari ketupat, protein dari ayam dan telur, serta vitamin C dari limau kuit—membuatnya cocok disantap kapan saja, baik sebagai sarapan, jamuan tamu, maupun penghangat tubuh saat cuaca dingin. Popularitasnya kini meluas hingga kota-kota besar di Indonesia melalui rumah makan khas Banjar.

Lebih dari sekadar masakan, Soto Banjar adalah bagian dari memori kolektif masyarakat Banjar. Wangi rempahnya menjadi pengingat akan peran Kalimantan dalam jalur perdagangan rempah dunia. Ketupat, bihun, dan perkedel mencerminkan kebiasaan makan setempat, sementara limau kuit menjadi penanda geografis yang membedakannya dari soto daerah lain. Menyajikan Soto Banjar berarti melestarikan sebuah warisan budaya yang lahir dari perjumpaan sejarah, perdagangan, dan kehidupan sehari-hari orang Banjar.(yayan/*)